L'escaldà del raïm: el cultivo de las pasas

Una tradición milenaria de final de verano y principio de otoño

Muchos pueblos valencianos y alicantinos han recuperado esta técnica y la han convertido en una fiesta

    Los romanos fueron unos grandes cultivadores de la llamada trilogía mediterránea: trigo, olivo y vid. Este último cultivo era muy apreciado porque de él conseguían uva, vino y uva deshidratada: las pasas. En siglos posteriores mejoraron las técnicas de secado de la uva de manera que la costa mediterránea se llenó de campos de viñas.

    Jerónimo Münzer, viajero alemán, recorrió toda la fachada mediterránea desde Figueres hasta Sevilla entre 1494 y 1495. En su libro Viaje por España y Portugal: 1494-1495 narra aspectos muy interesantes sobre el modo de vida de la España del momento, de la población humilde y de los poderosos, de lso edificios, su decoración y, además, del cultivo de las pasas. Así, destaca en su obra el vino de Alicante exportado a Inglaterra y Alemania y los diferentes países europeos que recibían por mar "uvas pasas, hábilmente preparadas por los moriscos". También explica la elaboración de las pasas:

"En agosto, cuando ya las uvas están maduras, preparan los moros una especie de lejía con ceniza de sarmientos y de otros pequeños arbustos, que dejan reposar en la vasija durante ocho días, al cabo de los cuales hierven el líquido en una gran caldera y con un colador o cucharón de hierro perforado meten en ella los racimos, con el fin de que todas las materias que pudieran causar el pudrimiento de la uva sean consumidas por la ebullición; sacan luego los racimos, los tienden sobre juncos, dejándoles secar al sol por espacio de otros ocho días y, finalmente, los colocan en vasijas o en seras de esparto y quedan ya, dispuestos para la venta. Esta clase de uva se produce en varios sitios de Valencia y Alicante, pero la de esta última región es la que goza de mayor fama".

    En el siglo XVIII la técnica mejora realizando pequeños corte en la piel de la uva para acelerar su secado. Los campos se llenaron de viñas y de riuraus. Estos edificios permitían guardar diariamente las uvas para preservarlas de la humedad, de manera que cada día se sacaban los canyissos al sol y se recogían al atardecer o cuando las condiciones de humedad aumentaban.

    La economía de muchos pueblos dependía de la pasa y su exportación a través de los puertos de Alicante, Dénia o Gandia hasta que a finales del siglo XIX la plaga de la filoxera, unida a la aparición de otros productores, sumió al cultivo en una progresiva decadencia hasta convertirse en una actividad familiar. Hoy en dia quedan algunos riuraus en buenas condiciones arquitectónicas, otros no tanto,  como testigos de una época de esplendor agrícola y comercial.

    Actualmente, la Vall d'Albaida, La Safor y La Marina han recuperado esta actividad mediante la Ruta dels riuraus. Existe un calendario en el que visitar todas las poblaciones que tuvieron relación con las pasas y que vivieron de ellas. Desde una vertiente festiva y reivindicativa de la cultura de estos pueblos, se procede a l'escaldà, bailes y otras actividades para dejar constancia del trabajo silencioso de muchas generaciones.